Fjordene er mange, noen av dem også store og dype. Kystbeltet er bredt,med mange øyer. Hordalands topografi er som skapt for fisk og andre dyrearter i sjøen. Dertil har sjøen ulike blandingsforhold av varmt og salt atlanterhavsvann,kystvann og ferskvann fra elver og vassdrag, som gir stor variasjon i levekårene.
I fjordene er elveavrenningen stor, men ujevn. Bare arter som tåler stor variasjon i saltholdighet, klarer seg i de grunne partiene. Utstrømmende overflatevann kompenseres ved at dypere vannmasser fra kysten utenfor fjordterskelen strømmer inn. Små organismer følger med. Det fører til at mattilbudet for planktonspisende småfisk,blant annet torskeyngel, er større enn produksjonen i fjorden skulle tilsi. Artsmangfoldet avtar med økende dyp i fjordene – på større dyp er det bare de mest spesialiserte artene som greier seg. Innenfor en art holder ungfisken seg vanligvis grunnere enn større individer. For eksempel lever ungkveita på grunt vatn, 30–40 meter, mens voksen kveite gjerne går ned til 300–700 meter.
Saltvannsfiskene i Hordaland kan grovt deles inn i stasjonære arter eller bestander, det vil si slike som finnes her gjennom hele livsløpet, og vandrende arter eller bestander, som kommer hit på nærings- eller gytevandring. Av de siste er det flere som er registrert bare et fåtall ganger, og som hører hjemme på helt andre breddegrader. Slike besøkende blir transportert hit med havstrømmer, enten gjennom Den engelske kanal eller via Atlanterhavsstrømmen, nord for De britiske øyene. De siste årene har hestemakrell vært en hyppig sommergjest. Den stammer egentlig fra sørligere breddegrader (sørvest av Irland), men beiter i våre farvann. Av andre fiskearter som hyppig avlegger en sommervisitt på Hordalandskysten, er havkaruss,mulle,multe og iblant også månefisk og havbrasme. Også lodde har vært påvist på vestlandskysten helt sør til Haugesund, men dette skyldes mest sannsynlig at lodde ved Island er ført tvers over Norskehavet med vind og strøm. Felles for alle disse artene er at de ikke klarer å etablere seg i våre farvann.
Matfisk og ufisk
Bare en brøkdel av fiskene i sjøen har vi tradisjoner for å bruke som matfisk,men de fleste fiskeslag er spiselige. De med «styggest» utseende kan være de mest velsmakende. Breiflabb og steinbit blir nå regnet som delikatesser, mens de for bare noen tiår siden gjerne ble sett på som ufisk. Skolest er det få som kjenner. Den lever dypt, 50–1200 meter under havflata, helst på bløtbunn i fjordene og i Norskerenna, der den hovedsakelig ernærer seg av dypvannsreker. De som har stiftet bekjentskap med skolest, har nok oppdaget dens potensial som gourmetmat. Og siden den ikke er så tallrik og lett tilgjengelig, oppnår den god pris som råstoff til restauranter. Det er ikke utviklet noe kommersielt fiskeri etter skolest. Den tas oftest som bifangst i reketrål.
Mange barn har fisket ulke fra bryggekanten med hjemmelaget utstyr, men få vet at denne arten har et velsmakende kjøtt. Likeledes smaker en rekke andre fiskearter fortreffelig. Det trengs imidlertid mer enn god smak for å skjerpe appetitten på slimål. I «Nitimen» på midten av 1980-tallet fikk slimål andreplassen i kåringen av Norges nasjonalfisk, etter torsken. Det påstås at kjøttet er velsmakende, men de store slimmengdene gjør den lite appetittlig for både folk og rovfisk. Slimål finnes langs hele norskekysten. I Hardanger er den rapportert på grunt vann fra Ulvikapollen, Jondalsbukta og ned til 860 meters dyp ved Ålvik (Samlafjorden). I Korsfjorden er den tatt på ca. 700 meters dyp. Fridtjof Nansen fanget slimål i Alverstraumen i Lindås og påstod at den var mer vanlig enn noen annen fisk i fjordene omkring Bergen, Sørfjorden og Osterfjorden.
Torsk – ettertraktet matfisk
Som hos silda finnes både lokale bestander og vandringsbestander av torsk i Hordaland. I motsetning til norsk-arktisk torsk (eller skrei, barentshavstorsk), som foretar lange vandringer, er kysttorsken relativt stedbundet. Merkeforsøk har vist at kysttorsk bare foretar korte vandringer på søk etter mat. I vintermånedene kommer regelmessige innsig av gytemoden torsk,og gyting skjer både på kysten og i fjordene. Karakteristiske tegn på kysttorsk er svarte prikker i skinnet (svartprikksyke). Prikkene er innkapslede parasitter (trematoder, ikter),vesentlig Cryptocotyle lingula, i hud og muskulatur. Parasittene er ikke skadelige, men kan forringe verdien av torsk. På vandringstorsk er skinnet derimot «rent». Mellomvert for parasittene er strandsnegl. Fra denne sneglen blir den stasjonære torsken, og også annen kystnær fisk, som sild, sei og lyr, lett infisert. Torsken gyter i porsjoner over en periode på opptil 6 uker i mars–april. Yngelen lever fritt i vannmassene, den er pelagisk, og driver med strømmen til den søker mot bunnen i juni–juli på Vestlandet.
Parasitter og gift
Parasitter vil som regel være til stede i fisken. Det er naturlig. Hvis parasittene blir synlige, kan inntrykket av fisk som festmat lett forvandles til det motsatte, for eksempel når kveis (ungstadier av rundormer) har gått i fiskekjøttet eller er synlig på leveren hos torsk. Så lenge vi koker eller steiker fisken, eller fryser den før bruk, er det ingen fare for at parasittene vil overleve og overføres til mennesker. Nyere matvaner fra blant annet Japan, med økende bruk av rå fisk (sushi), skal en være mer forsiktig med. Om en ikke er svært nøye med kvaliteten av den rå fisken, kan mennesker overta rollen til sel eller kval som sluttvert for parasittene, stadiet der de skal kunne modnes og fullføre sin livssyklus. Rakfisk kan sammenlignes med rå fisk når det gjelder risiko som parasittbærer, men raking (en gjæringsprosess) av fisk har så langt ikke vært noen utbredt tilberedningsmåte for saltvannsfisk her til lands.
Noen fisker har pigger som kan være forbundet med giftkjertler, og stikk fra dem bør en selvsagt unngå. Skulle en likevel være så uheldig å bli stukket eller bitt, kan den beste medisinen finnes i fiskens eget «apotek». Fiskere som ble stukket av ryggpiggen hos pigghå,smurte fiskens øyevæske på huden for å unngå betennelse. Men verre enn naturlig gift er miljøgifter som PCB (polyklorerte bifenyler) og tungmetaller, ettersom de oppkonsentreres i næringskjeden. Derfor advares det mot å spise fisk eller andre marine organismer som lever i nærheten av industristeder, for eksempel i Sørfjorden i Hardanger eller i Byfjorden i Bergen. Det er helst stedbundne organismer som torsk, flyndrefisk, ål og blåskjell vi ikke bør spise. Pelagiske fiskeslag, som makrell og brisling, er arter som bare kortvarig oppholder seg på samme sted, og derfor vanligvis er ufarlige, selv i forurensete områder.
Det kan være nyttig å vite at fisken selv har en «verktøyboks». Den typiske kuleformete grønne blæra (galleblæra) blant innvollene inneholder nemlig et «løsemiddel» som er nyttig når hender og redskap skal rengjøres for slo og fettholdig griseri. Gallen løser opp fett og virker som den mest effektive såpe. En må være forsiktig så ikke gallen kommer i kontakt med fiskekjøttet, for da setter den farge og smak på maten.
Fisk som grunnlag for bosetting, næringsvirksomhet og rekreasjon
I Hordaland bosatte våre forfedre seg nettopp langs kysten og fjordene fordi det var lett tilgang på mat. Gravfunn ved Fosnstraumen på Radøy fra eldre steinalder, for 7700 år siden, tyder på at hovedmenyen for folk på den tid bestod av småsei (pale), og at fangsten foregikk året rundt. Beinrester viser at i tillegg var laks, torsk, hyse, lyr, berggylt, fjordsel og oter på matseddelen. Noe seinere kom også makrell, ål og sild på menyen.
Trass i at nærheten til ressursene betyr mindre i dag, preges bosetningen på kysten vår av fiske.
Kombinasjonen fiske og jordbruk var viktigste leveveien i Hordaland langt inn på 1900-tallet. På kysten gav gjerne fisket størstedelen av utkommet, mens det var omvendt i fjordstrøkene. Det vanligste fiskeredskapet i torskefisket var lenge håndsnøre, line kom på 1600-tallet, og på 1700-tallet kom torskegarn. Sildeinnsiget var kanskje det aller viktigste for levebrødet i Hordaland, spesielt i de gode sildeperiodene. De vanligste redskapene for fangst av sild var drivgarn, flytegarn og not, først landnot og seinere snurpenot, når fisket foregikk lenger ut fra land. Samarbeid var nødvendig i dette fisket. Hver mann hadde andel i nota, og grunneieren i landnotfisket hadde landslott. I de beste årene på 1800-tallet deltok titusentalls personer i sildefisket. Sesongarbeidere var engasjert i salting og annen behandling, noe som gav betydningsfulle ekstrainntekter, ikke minst for innbyggere fra indre strøk av fylket.
Om våren, når kvaliteten på silda er på det ringeste, under og etter gyting, var lettsaltet, røykt og vindtørket storsild eller vårsild (lubbesild eller nubbesild) ettertraktet vare. Om høsten, med økende fettkvalitet på tampen av beitesesongen,ble silda saltet i tønner og brukt som spekesild gjennom vinteren. Fra å være fattigmannskost før 1960 har silda endret status til å bli etterspurt delikatesse.
Laksefiske kunne ha stor betydning lokalt. Fiske etter laks med faststående redskap er fra gammelt av knyttet til grunneierretten (matrikulerte rettigheter). Kilenot var den vanligste redskapen, både i fjordene og på kysten. I enkelte fjordstrøk ble sitjenøter og laksegiljer brukt til å fange laks på gytevandring. Dette var nøter som lå på bunnen, og som ved hjelp av et sinnrikt system ble heist opp når laksen passerte. Operative laksegiljer finnes ennå i Osterfjorden. Drivgarnfiske etter laks var viktig i en tidsperiode; det ble etter hvert konsesjonsbelagt og seinere helt forbudt. Også fiske med faststående redskaper er nå sterkt innskrenket.
Line er et egnet fangstredskap i de dype fjordene på Vestlandet og har i Hordaland spesielt vært brukt for matauk. Line kan stort sett nyttes overalt, uavhengig av dyp og bunnforhold. De beste fiskeplassene finnes langs kantene av fjordene, der brosme, lange, hyse og lysing er vanlige på dyp større enn 100 meter. Ellers er garn, ved siden av håndsnøre og stang,det typiske redskapet for fiske for matauk.
Nåtiden gir liten motivasjon til å skaffe mat for å overleve. Stressende hverdager for folk flest øker imidlertid behovet for rekreasjon. Fritidsfisket og andre næringsog fritidsaktiviteter fører til økt konkurranse om bruken av kystsonen. Dette skjerper kravene til dem som skal forvalte denne fellesressursen.
