Den nordeuropeiske østersen har vore populær mat gjennom tusenvis av år, og mange land, særleg Frankrike, England og Holland, har lange tradisjonar i dyrking av skaldyret. I Norden er det først og fremst i Limfjorden på Jylland ein har avla østers i stor skala.
I Noreg fekk Selskabet for de Norske Fiskeriers Fremme i gang oppdrett av østers fleire stader på norskekysten i slutten av 1920-åra. For mange vart dette etter kvart ei lønsam attåtnæring. I Hordaland har det i førre hundreåret vore oppdrett av østers i pollar på Tysnes (Espevikpollen og Seløya), vidare i Os, Fana (Kviturdspollen) og Lindås, og på Bømlo. Anlegga i Tysnes var først ute, alt på slutten av 1800-talet var det drift her. Espevikpollen i Tysnes og Agapollen på Bømlo er dei siste anlegga som har levert østers. Det meste av produksjonen fann stad i landbaserte tankanlegg, men morøstersen vart henta frå pollane. Østers frå Hordaland har i nyare tid berre gått til nasjonalt forbruk.
Østers finst naturleg på kysten vår, men var vanlegare før, då sjøtemperaturen var litt høgare. Det største problemet med østersoppdrett er at formeiringa blir hemma dersom temperaturen i vatnet er vesentleg under 18°C. Dei beste tilhaldsstadene for østers og oppvekstforhold for yngelen er derfor i små, skjerma pollar der vasstemperaturen kan bli mykje høgare enn i opne farvatn.
Dei seinaste åra er også stillehavsøstersen i ferd med å etablere seg i Hordaland. Dette er ein framand art frå Amerika som er uønskt i norsk natur, men spreiinga er mest uråd å stanse. Kva dette betyr for vår heimlege østers eller andre artar er enno ikkje kjent.
